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【分析】成本意识太强反而影响餐厅利润

来源:本站 阅读次数:1686 发布时间:2015-03-03 14:24

某餐饮公司属全国知名连锁西餐公司,成立6年来已拥有三家店面。在与中层管理人员和基层服务人员访谈时,大家都普遍谈到一个问题:“店长的节约意识太强了。”


难道节约也是坏事么?这样不是能够为店面节省成本么?为什么大家都不赞同呢?


经过调查后发现,连续几个月,无论营业额的高低,利润率始终为负数,经营成本居高不下,在利润率相对较高的西餐业,这到底是为什么呢?


一、原因探析


带着以上的问题,很快摸清了有关情况。


1、店长的成本意识太强,无论购买什么,都是选价格最低的采购,表面上确实是为店里节省了成本,实则不然。店面本来的定位是中高端的商务、休闲场所,但是由于店长的成本意识,瓷的餐具有破边的现象,只要是还能用,就不更换。表面上看是为店里节省了成本,但是配套设施却和店面的中高端定位严重不符,在一些VIP客户中造成了不好的影响。


2、餐品或者服务出现了问题,不从源头上解决问题,反而是使用赠送的方式来解决,治标不治本。只要是有客户投诉的,不跟出品部门沟通去杜绝问题的再次出现,而是赠送给客人一壶咖啡、冰激凌或者其他餐品,这样只是暂时解决了客户的投诉,但是同样的问题会再次出现,而且大大增加了成本。


3、没有采购机制和询价机制,缺乏监管,一是店长、厨师长亲自采购,采购的价格、数量、供应商都缺乏监管;二是采购验收也缺乏监管,无法保障原材料的质量,原材料是否会影响餐品的品质也无法确定。


4、厨房没有严格执行每天沽清机制,厨师长无法实际掌握厨房原材料的库存情况,导致了库存量和采购数量的不准确。蔬菜因购买量太大,不能及时使用出现腐烂、被破坏等情况,浪费现象严重。


5、设备的使用管理没有严格的制度,没有专人管理、维护电气设备。经常出现设备空转的现象,因为厨房电气设备都是大功率设备,造成了对电、气的严重浪费。


二、解决方案


第一,建立规范的采购制度和监督机制,主要从以下几方面进行把控:


①职责划分,为采购专员划分明确的岗位职责,由专人负责采购;


②建立原材料采购计划和审批流程,由相关责任部门制定原材料的采购周期,制定周期性的采购计划,需求数量和采购的数量、质量、价格都需经过相关责任部门负责人和店长的审核批准后,由采购人员执行审批后的采购申请,杜绝无计划采购;


③建立严格的采购询价报价体系,由采购人员、店长及综合管理部分别对蔬菜等原材料,每周公开询价一次,对肉、禽、蛋、水果等原材料,每月公开询价一次,坚持货比三家的原则,对报价和采购价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对能够进行集中采购的物资进行集中批发采购;


④确立明确的验收标准,由厨师长、吧台长、稽核人员根据制定的原材料标准,核对原料的价格、数量、质量与要求是否一致,保证采购的原材料的质量和数量的合理;


⑤严格控制库存量,完善每日沽清及每周的盘存制度,通过沽清和盘存,明确重点控制哪里,采用何种控制方法,如暂停进货、尽快使用等,减少库存资金占用,做到原材料先进先出,保证原料的质量,对于一些滞销的原材料等及时通过外场加大推销,避免原材料过期造成浪费。


⑥设备的管理责任到人,由设备归口管理部门负责人和稽核人员随时抽查,督促责任人能够及时关闭使用完毕的设备。


第二,实施问题稽核机制,稽核人员对措施的运行采取日跟进、周通报、月考核的形式,保障了措施、规定各项细节执行到位,严格兑现奖惩。通过试运行,适当调整。

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